"Here’s How We’re Going to Solve the Global Chocolate Shortage", que lo puede encontrar en web de Slate, en:
http://www.slate.com/blogs/future_tense/2015/01/23/cocoa_research_centre_in_trinidad_hopes_to_solve_global_chocolate_shortage.html?wpisrc=burger_bar
Pero me pareció muy importante traducirlo y compartirlo, ya que del tema que trata este articulo, se escribe muy poco en español.
La escoba de bruja, la moliniasis, la enfermedad de crin de
caballo (marasmius crinis-equi). No, estos no son maleficios medievales. Estas
son enfermedades modernas que plagan los arboles de cacao, creando una desabastecimiento
de cacao mundial que según dicen los expertos solo va a empeorar.
Pero esta no es la primer vez que tenemos este problema, en
el siglo 19, Tinidad y Tobago estuvo entre las 5 primeros productores mundiales
de cacao hasta que las enfermedades diezmaron las cosechas y su economía. Por
esto Tinidad creo el centro de investigación en cacao (Coco Research Centre – por sus siglas en ingles), que junto con el
acompañamiento del International cocoa Genebank, albergo 2400 tipos de cacao.
Ahora el centro puede justamente resolver nuestro dilema actual de cacao y un
chocolate con mejor sabor mientras hace esto.
El centro utiliza mapas del genoma del cacao para
identificar marcadores de rasgos diferentes, subiendo el valor de los bancos de
semillas en el siglo 21 y cambiando el camino de avance de las especies. Aunque
las plantas (piensa en el maíz) han co-evolucionado con el hombre por siglos,
nunca lo habían hecho tan rápido. A través de la genómica, el CRC puede simular
activamente la evolución en un computador para crear virtualmente nuevas líneas
(refiriéndose a las cadenas de ADN) de cacao más grandes y mejores, todo sin
esperar que la planta crezca. Este conocimiento se informa a los programas de
reproducción (viveros) en las fincas de todo el mundo.
EL CRC, que ha sido alrededor de una especie de
reencarnación desde los años 30’s, usa estas 2400 variedades de cacao (que
representan el 80% del cacao en el mundo) para investigar y eliminar
enfermedades. Por ejemplo, cuando la
escoba bruja devasto la industria en Brasil en los años 80´s, acabando con las
cosechas enteras, el material genético de Trinidad salvo el día.
El centro continúa las investigaciones y derrota a las
enfermedades hoy en día, y sus hallazgos ayudan a la industria a avanzar. De
hecho, el profesor Pathmanathan Umeaharan dice “la mayoría de las practicas
tecnológicas alrededor del mundo se han desarrolladas en el centro de
investigación.” Dan Pearson de Marañon Chocolate (cuyo cacao es usado por
Anthony Bourdain y Eric ripert para hacer sus famosos Good and Evil bar) dice,
“En el mercado masivo estamos en frente a una escasez, pero en chocolates
finos, estamos en peligro de extinción.
Por ambas razones, el centro es crítico.”
Qué significa? Esencialmente, esto no es toda culpa de las
enfermedades, por años la industrial chocolatera ha venido tratando de resolver
el viejo acertijo, Cantidad Vs Calidad. Las pepas de cacao de mejor sabor,
llamadas “cacao fino de sabor”, viene desde delicados árboles que son propensos
a crecer y morir. Incluso, si sobreviven, producen menos habas. Por otro lado,
los arboles más resistente producen habas más grandes y muchas de ellas. Pero
este cacao, así, no tiene gran sabor. Sin embargo, las
mayores industrias chocolateras (por ejemplo, Hershey’s) tienen “resuelto” este
problema con sobretosdado de las granos de cacao, moliendo diferentes
variedades y luego adicionando grandes cantidades de azúcar y vainilla.
El árbol más infame (o tristemente célebre) de esta
historia, el llamado CCN-51que produce casi 4 veces más, que el promedio del
sector. Expertos chocolateros dicen que el sabor, por falta de una mejor
palabra, repugnante. Becario del centro de investigación y tecnólogo de
alimentos Darin Sukha dice, “cuenta con atributos muy sucios e indeseables de
sabor, que son diferentes de lo que se encuentra en el cacao fino de aroma, e
incluso cacao ordinario.” Sin embargo,
grandes compañías como Mars y Cadbury usan este en sus productos.
El centro no se ha rendido sobre el sabor, sin embargo, en
un estudio reciente, Sukha y sus colegas, tomaron 30 tipos de cacao trinitario
que ya son resistentes a la escoba de bruja y a la mazorca negra (black pod) y
compararon sus atributos de sabor deseables con “características de importancia
económica.” 2 de los 30 combinaron alto rendimiento, manteca de cacao, peso del
grano, antioxidantes y epicatequinas (polifenol-flavonoide) con "atributos
florales de sabor y aroma volátiles." En otras palabras, un cacao
abundante y de excelente sabor, es más que posible: Ya existe. En realidad, sin
embargo, la industria no debería cambiar a estas 2 variedades, si no utilizar
estos tipos con otros para crear nuevas variedades de cacao que se adapten a
sus propósitos.
Otro proyecto, encabezado por Pearson, es hacer algo
similar, la Iniciativa de Preservación de la herencia del cacao (The Heirloom
Cacao Preservation Iniciative(HCP)) (del cual ambos, Pearson y Sukha son parte)
tiene identificado 7 tipos de cacao herencia con sabor exquisito. Los
agricultores están ahora clamando para aumentar los cultivos de estas
variedades, porque ellos pueden cobrar precios más altos por estos con la
industria fina de sabor. HCP toma las hallazgos del centro y los lleva un paso
adelante, “ a el campo” dice Pearson.
Pero como Sukha dice, “No hay un árbol mágico.” Al ir junto
a este sentimiento, el centro ha sacrificado cacao desde estos 2400 árboles y
envían la mezcla a chocolateros que van desde los granos de cacao hasta las barras
de chocolate (bean-to.bar), como Woodblock Chocolate, en Portland, USA, para
hacer una barra de colaboración. Con solamente 65 libras de cacao en
existencias, el dueño Charley Wheelock enviara barras por USD $100, con todo el
procesamiento para el centro.
La diversidad genética de las barras de chocolates, mueven
el valor de los bancos de genética: Adicionalmente preservando la
biodiversidad, estas tecnologías facilitan la evolución. Nunca reconstruiremos
los cientos de especies que existían actualmente de Theobroma cacao desde la
era Mesoamericaan?, probablemente no, pero podemos crear algunos que sean aún
mejores y más duraderas.
Espero que el nivel de la traducción sea suficiente para entender la idea principal del articulo.
Miguel A. Beltrán M.
